Future Food: การพัฒนาและนวัตกรรมสู่ความมั่นคงทางอาหาร 

มีการคาดการณ์ว่า ภายในปี 2050 จำนวนประชากรมนุษย์ทั่วโลกจะเข้าใกล้ 1 หมื่นล้านคน ทำให้ต้องมีอัตราการผลิตอาหารเพิ่มมากขึ้นกว่าเดิมถึง 70% ทางเลือกที่น่าสนใจอย่างหนึ่งของอาหารสำหรับอนาคตก็คือ แพลนท์เบส มีท (Plant-based Meat) หรือเนื้อจากพืช ที่มีรูปลักษณ์ รสสัมผัส และรสชาติคล้ายเนื้อสัตว์ ที่ก่อให้เกิดก๊าซเรือนกระจกในกระบวนการผลิตน้อยกว่าเนื้อสัตว์จริง แต่ให้โปรตีนและคุณค่าทางโภชนาการสูง ซึ่งปัจจุบัน แพลนท์เบส มีท กำลังประสบปัญหาชะลอตัว จึงจำเป็นต้องอาศัยการวิจัยและนวัตกรรมเพื่อพัฒนาให้กลายเป็นตัวเลือกหลักสำหรับสร้างความมั่นคงทางอาหารในอนาคตให้ได้ ซึ่งบนเวทีเสวนาเรื่อง “Future Food: การพัฒนาและนวัตกรรมสู่ความมั่นคงทางอาหาร” ในงานมหกรรมด้านความยั่งยืน หรือ Sustainability Expo 2023 ณ ศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ วันพุธที่ 4 ตุลาคม 2566 ที่ผ่านมา มีตัวแทนจากฟากองค์กรมหาชน ได้แก่ Thai Union, CPF และ “Tann D” สตาร์ทอัพสัญชาติไทย เจ้าของแบรนด์เส้นไข่ขาว “Eggyday” อาหารทางเลือกโปรตีนสูง มาร่วมพูดคุยในประเด็นความท้าทาทายในการพัฒนาแพลนท์เบสมีท รวมถึงโปรตีนทางเลือกอื่น ๆ ให้ติดตลาด  

ดร. ธัญญาวัฒน์ เกษมสุวรรณ ผู้อำนวยการกลุ่มด้านนวัตกรรมจาก Thai Union กล่าวว่า การพัฒนาอาหารตามหลัก Food Evolution สำหรับมนุษย์นั้น มีลำดับความต้องการในการบริโภคตั้งแต่การบริโภคเพื่อยังชีพ บริโภคเพื่อความอร่อย บริโภคเพื่อสุขภาพรักษาโรค ไปจนถึงการบริโภคทางสังคม เช่น การเลือกกินเพื่อสิ่งแวดล้อม ซึ่งจะเห็นได้ว่า ความอร่อย ก็เป็นด่านสำคัญในกระบวนการพัฒนาอาหาร แต่ปัจจุบัน แม้ว่าจะมีการวิจัยและผลิตอาหารทดแทนอย่างแพลนท์เบสมีทขึ้นมาได้ แต่ก็ยังไม่เป็นที่แพร่หลายในวงกว้าง ซึ่งมาจากหลายปัจจัย เช่น มีราคาสูงกว่าเนื้อสัตว์จริง แต่ปัญหาที่สำคัญที่สุดคือ “ยังอร่อยไม่พอ” จึงทำให้ยังไม่สามารถพิชิตใจผู้บริโภคได้  

โจทย์ใหญ่ในการพัฒนาแพลนท์เบสมีทขึ้นมาได้ คือ ทำอย่างไรให้รูปรสกลิ่นเสียงสัมผัสของแพลนท์เบสมีทใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์ได้มากที่สุด ซึ่งคุณนลินี โรบินสัน ผู้บริหารสูงสุดสายวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ CPF กล่าวเสริมในประเด็นนี้ว่า เพื่อให้เนื้อจากพืชเข้าใกล้เนื้อสัตว์ได้มากที่สุด ในต่างประเทศมีสตาร์ทอัพหลายรายที่ตั้งขึ้นเพื่อวิจัยองค์ประกอบของเนื้อจากพืชโดยเฉพาะ มีข้อค้นพบที่น่าสนใจ เช่น กลิ่นคาวเลือดของเนื้อสัตว์ที่เกิดจาก “Heme” ซึ่งเป็นโมเลกุลที่เป็นองค์ประกอบสำคัญอยู่ในเม็ดเลือดแดง นอกจากจะมีในสัตว์แล้ว ยังสามารถสกัดได้จากปมรากพืชในตระกูลถั่ว ซึ่งสามารถนำมาพัฒนากลิ่นขิงแพลนท์เบสมีทให้เหมือนเนื้อสัตว์ได้มากขึ้น หรือรสสัมผัสของ “มันหมู” ในหมูสามชั้นที่น้ำมันพืชจะไม่สามารถคงรูปและให้รสสัมผัสเหมือนกับมันหมูหรือมันเนื้อได้ สามารถใช้สารบางชนิดมาช่วยห่อหุ้มเพื่อให้ไขมันพืชสามารถคงรูปได้ในอุณหภูมิห้อง รวมถึงสามารถ “เกรียมและหลอมเหลว” แบบเดียวกับรสชาติของมันหมูและมันเนื้อได้ เป็นต้น หรือแม้กระทั่ง “เสียง” การกัดหมูกรอบแท้ กับหมูกรอบเจ ยังคงมีความแตกต่าง ซึ่งส่วนนี้ต้องอาศัยการวิจัยและเทคโนโลยีสมัยใหม่เข้ามาช่วยพัฒนากระบวนการผลิตและคิดสูตรให้แพลนท์เบสมีทมีรูป รส กลิ่น เสียง คล้ายกับเนื้อจริงให้ได้มากที่สุด  

ผศ.ดร. สถาพร งามอุโฆษ ผู้ร่วมก่อตั้งบริษัท Tann D กล่าวเสริมว่า นอกจากการทดลองและวิจัยเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ รวมถึงการพัฒนารสชาติร่วมกับผู้เชี่ยวชาญหรือเชฟแล้ว เสียงตอบรับจากผู้บริโภคจะเป็นตัวตัดสินว่าผลิตภัณฑ์นี้จะไปได้ดีในตลาดหรือไม่ ซึ่งหนึ่งวิธีในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารแห่งอนาคต (Future Food) คือ การศึกษาพฤติกรรมลูกค้า ที่จะทำให้เห็นความต้องการของลูกค้าที่มีอยู่แล้วกลับมาย้อนคิดว่าจะพัฒนาผลิตภัณฑ์อย่างไรให้ตอบโจทย์ความต้องการนั้นได้ ดังเช่นการที่ Tann D ออกผลิตภัณฑ์เส้นไข่ขาว สำหรับผู้บริโภคกลุ่มที่ขาดโปรตีน หรือต้องกินไข่ขาวปริมาณมากเพื่อประโยชน์ในทางการแพทย์ แต่ผู้บริโภคคงไม่สามารถกินแต่ไข่ขาวต้มต่อกันเป็นระยะเวลานานได้ จึงพัฒนาให้อยู่ในรูปลักษณ์ที่ผู้บริโภคคุ้นเคยคือเป็นเส้น ทำให้สามารถใช้เป็นวัตถุดิบทำอาหารได้หลากหลายเมนู เป็นต้น ดังนั้น โจทย์สำคัญของการพัฒนาเนื้อจากพืช จึงเป็นการทำความเข้าใจความต้องการของผู้บริโภค ตั้งแต่รสชาติไปจนถึงวัตถุประสงค์ของการบริโภค และตอบโจทย์เหล่านั้นให้ได้ เพื่อประโยชน์ทั้งต่อสุขภาพของผู้บริโภคเองและสิ่งแวดล้อม   

ความมั่นคงทางอาหารเป็นสิ่งสำคัญยิ่งต่ออนาคต การรักษาแหล่งทรัพยากรทางอาหารที่มีอยู่ให้อุดมสมบูรณ์ควบคู่ไปกับการพัฒนานวัตกรรมใหม่ ๆ เพื่อเพิ่มปริมาณและสร้างรูปแบบของอาหารใหม่ ๆ ให้มากขึ้นโดยไม่เบียดเบียนธรรมชาติ จะเป็นทางออกของปัญหาการขาดแคลนอาหารและสร้างความมั่นคงทางอาหารให้เกิดขึ้นได้อย่างยั่งยืน